【歷史淵源】

貴州惠水黑糯米，又稱紫糯米，栽培歷史悠久。據《定番州志》記載，從宋代起即為歷代地方官府向皇帝進貢的“貢米”，是御餐中的珍品。當地農民傳說，這是宋代的一位苗王，名叫黑陽大帝，是他首先發現的。以后，人們為了紀念他，每年農歷三月初三日都要打黑糯米粑以示祭祀，這一習慣，一直流傳至今。過去苗家雖把它作為待客的上品，但從未把釀制的方法向外族人傳授。直到1979年貴州省惠水縣酒廠才發掘出這一珍貴品種。在收集整理此酒古老的釀制方法后，再結合現代釀酒工藝，反復研制，釀制出風格獨特的黑糯米酒。1983年被評為“貴州名酒”。

【產地環境】

黔南惠水縣素稱“貴州糧倉”、“貴州小江南”、“好花紅故鄉”、“中國黑糯米之鄉”、“中國金錢桔之鄉”。[2] 惠水縣位于貴陽市正南面,地處黔中高原南部邊坡,地勢北高南低,最高海拔1690米,最低海拔666米,平均海拔1100米。境內自然條件比較優越,資源較多,風景秀麗,交通方便,是一個少數民族人口聚居的農業縣。現居民族有漢、布依、苗、回、壯、侗、水等18個民族。

境內氣候為亞熱帶濕潤季風氣候,其特點是四季分明,冬無嚴寒,夏無酷暑。年平均氣溫16.3℃,年降水量1154毫米,無霜期278天。全年日照時數為1000-1325小時,由于有這樣較好的自然條件,蘊育了豐富的自然資源,多種土地資源,多樣性的光熱資源和豐富的水資源,為多種生物的生長繁衍提供了良好條件。全縣土地總面積2470平方公里,山地占總64.3%,丘陵占26.4%,盆地占9.3%。土壤類型較多,共有5個土類、11個亞類、44個土屬、122個土種。境內有大小河流259條,年均徑流量16.12億立方米;地下河32條,徑流量3.65億立方米。流域面積大于10平方公里的河流有22條,天然落差4878米,水能理論蘊藏量17.5萬千瓦,可供開發利用裝機容量4.15萬千瓦。縣內栽培的糧食作物和經濟作物有近30種,糧食作物以水稻、包谷、小麥為主。名特優品種有黑糯米,譽為高原“黑珍珠”。[3]

黑糯米在惠水已有近千年的種植歷史，享有高原“黑珍珠”的美譽，宋朝時期曾作為貢品入京。為了繼承和發揚這一傳統優勢品牌，近年惠水縣委、縣政府采取了限制性改良和保護性開發的措施進行區域規劃，多管齊下，培植、壯大種植規模。1980年，該縣把發展黑糯米納入了國家“星火計劃”開發項目，組織農科人員選育出了黑糯141、黑糯142、黑糯187、黑糯138、黑糯72等五個優良品種用于擴大面積推廣。為推動黑糯米的發展，該縣采取“企業+基地+農戶”的模式，以惠水酒廠和惠水元盛黑糯米食品公司等兩個農產品龍頭企業為依托，在擺榜等鄉(鎮)創辦黑糯米原料基地，企業根據需要與農戶簽訂種植合同。2006年全縣黑糯米種植面積擴大到1.85萬畝，產量達8400噸，總產值達800余萬元，產品供不應求，促進了糧食增產、農業增效、農戶增收。2006年9月，經中國民族地區特產之鄉推薦暨宣傳活動組委會考察和評審，惠水縣被授予“中國黑糯米之鄉”榮譽稱號。

【品質特點】

此酒晶瑩透明，紅亮生光，香氣幽雅悅人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒體協調，是一種新興的甜黃酒，在黃酒中獨具一格。它不僅是飲料中的佳品，而且酒中含有蛋白質、多種氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、多種維生素等營養成分。經貴州省中醫研究所驗證，此酒具有補嗌氣、暖脾胃、補腎、烏發等功能，主治虛汗、盜汗、多汗癥和煩渴不止，食欲差，消化不良，食積不化，慢性腎炎，多尿癥等，既是滋補酒，又是藥用酒。[1]

【榮譽獎勵】

榮譽以黑糯米為主要原料生產的“黑糯米酒”在國際國內舉辦的相關博覽會上榮獲金獎、銀獎和銅獎及“貴州省名酒”、“貴州名特優產品”等獎項和榮譽；黑糯141榮獲了貴州省科技進步獎，近年又推出了“黑皇后”、“高原紅”、“天龍酒”等新產品遠銷新加坡、香港、澳門、臺灣市場，深受廣大消費者的青睞。[4]

【地理標志】

項目

內容

特產名稱 惠水黑糯米酒

地理標志種類 國家質檢總局地理標志產品

批準文號 國家質檢總局公告2012年第125號

批準時間

2012年8月23日

產地名稱 貴州省惠水縣

產地范圍

惠水黑糯米酒產地范圍為貴州省惠水縣和平鎮、高鎮鎮、三都鎮、擺金鎮、雅水鎮、斷杉鎮、蘆山鎮、王佑鎮、長田鄉、斗底鄉、甲烈鄉、崗度鄉、寧旺鄉、鴨絨鄉、太陽鄉、羨塘鄉、甲戎鄉、抵季鄉、大龍鄉、大壩鄉、擺榜鄉、抵麻鄉、長安鄉、打引鄉、好花紅鄉25個鄉鎮所轄行政區域。

專用標志使用

惠水黑糯米酒產地范圍內的生產者，可向貴州省惠水縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核準后予以公告。惠水黑糯米酒的法定檢測機構由貴州省質量技術監督局負責指定。

質量技術要求

一、原輔料要求

1．黑糯米：支鏈淀粉含量占總淀粉的90%以上。

2．釀造用水：保護范圍內漣江流域地下水，水質符合國家相關飲用水要求。

3．糖化發酵劑：黑糯米酒根霉曲，糖化率大于33%。

二、生產工藝及操作規程

1．生產工藝：裝缸（土陶）→搭窩→發酵→取汁→后發酵→勾調→包裝。

2．操作規程：

（1）浸泡：常溫浸泡4至8小時，至黑糯米含水量≥55%。

（2）燜蒸：95℃水蒸汽蒸15至20分鐘。

（3）淋飯：加水比1:1.6，米飯溫度降至26℃至28℃。

（4）裝缸、搭窩、發酵：下曲后酒醅裝入土陶缸，搭窩，發酵溫度25至28℃，時間72小時。

（5）后發酵：控制溫度22℃，后發酵時間30天。

（6）勾調：酒精度含量15% vol至25%vol，勾調用酒系黑糯米發酵酒醅蒸餾所得。

三、質量特色

1．感官特色：黑糯米酒（15% vol至25%vol），色澤和外觀：無懸浮物，酒體醇厚；香氣：空杯留香，無異香；口味：無雜味；

2．理化指標：

項目	指標
總酸（以乳酸計）/（g/L）≥	3.0
總糖（以葡萄糖計）/（g/L）≥	100.0
β-苯乙醇/（mg/L） ≥	21.00
注：a標簽標示值與實測酒精度不得超過±1.0%。

3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。