貴州山川秀麗，物產豐富，民族眾多，飲食文化源遠流長，異彩紛呈。.貴州的民族民間菜不僅充分利用當地的特產，而且還深深的打上了民族飲食文化的烙印，貴州菜獨具風味和民族特色。受到各地食客的喜愛，近年來，貴州烹飪界、文化界經過挖掘、開發、整理、創新、研究、打造出一系列地方風味菜系。筆者結合近年來的烹飪、管理經驗。特地總結了一批貴州菜之“最”的地方家常菜，并趣話了一番。

貴州最“怪”的菜——辣椒炒辣椒

俗話說：“貴州一怪，辣椒是菜”。在貴州各地，不僅有數不勝數的獨立辣椒菜（干辣椒系列、糍粑辣椒系列、糟辣椒系列、煳辣椒系列、青辣椒系列、特色辣椒如腌辣椒系列、陰辣椒系列、外來辣椒如野山椒系列）。還有辣出特色、辣出品位的辣椒炒辣椒。即多種辣椒炒一鍋。不僅家庭會做，人人愛吃，而且早就近入餐廳酒樓，甚至星級酒店。成為貴州獨特的一道怪異菜。炒三椒即為其中的一款。

貴州最“亂”的菜——怪嚕菜、隨便菜

店主：“小姐、先生請坐，來點什么菜”

顧客：“隨便隨便，來幾個炒隨便拌怪嚕”。

在貴州還有許多黔菜系列沒有適當的稱謂，人們便隨意地稱為怪嚕菜。即將各種主料、輔料、調料混在一起 拌、炒、燒、燉等制作出來的，如怪嚕花生、怪嚕雞絲、怪嚕回鍋肉、怪嚕紅燒肉等。還有炒隨便（將各種時令蔬菜或肉類在同一鍋中加調料隨便炒制，只要味道醇正可口即可）、煮隨便、燉隨便、燒隨便等。這些菜又亂又美，堪稱一絕。

花溪清湯鵝（資料圖）

 

貴州最“燙”的菜——花溪清湯鵝

民間有句諺語：“鵝湯不冒氣，燙死傻女婿。”恰恰近幾年才流行起來的花溪清湯鵝火鍋即是傳統中的鵝湯，由于油厚性涼，不見冒氣，端上就喝，入口燙嘴快速吞下肚，鬧成笑話，流行開來。奉勸還沒有品嘗過花溪清湯鵝的朋友一定要小心取用，或食用前去攪合幾下，僻開浮油看看溫度。

貴州最“涼”最“苦”的菜——雞蛋炒苦瓜

“啞巴吃黃蓮，有苦說不出”。黃蓮是藥。而夏季之佳品苦瓜，涼爽，苦中回甜，讓人回味無窮。苦瓜又名癩葡萄、紅姑娘、涼瓜、菩達、紅羊等，用來涼拌、熱炒、燉、燒、（釀）蒸各種菜式，性味苦寒、消暑滌熱、明目解毒等。特別是雞蛋炒苦瓜，色鮮味美。

貴州最“甜”的菜——橙汁藕片

“紅蘿卜，蜜蜜甜，看到看到要過年”。一語童謠勾起幾多回憶。單紅蘿卜卻沒那么甜，推薦一道流行、簡單、時尚的甜菜，不僅味甜心也甜，用鮮橙汁加白糖浸泡甘、寒且含糖量占1/5的蓮藕片。脆脆爽，甜蜜蜜。

貴州最“酸”的菜——鹽酸菜

“三天不食酸，走路打偏偏”。這是流傳于貴州布依族等民間的諺語。的確貴州人嗜酸，且酸過了頭。除酸菜、酸湯、腌菜、赤水曬醋、青巖雙花醋、遵義麩醋外。最具酸特色要數獨山縣布依族的鹽酸菜。不僅酸過了頭，還有蒜和辣椒的辣酸味。酸、酸、酸！

貴州最“辣”的菜——辣椒炒辣菜

在貴州，人們認為一種辣不為辣，多種辣才為辣。這辣椒炒辣菜是讓你被辣菜辣后，又有辣椒辣，最后還有蒜心辣。正印證了蒜辣心，辣椒辣口的俗語。

貴州最“淡”的菜——素瓜豆

小瓜與棒豆同產于夏季，加清水煮火巴 煮火巴 即食，不加任何調輔料，解暑涼心，爽口開胃。只要一加調輔料就不鮮美了，無人問津。

貴州最“土”的菜——米湯煮酸菜

如今城市生活好了，下鄉去嘗嘗鮮，亦為“返樸歸真”。那鄉村純樸人家定會煮米湯酸菜給您吃。那土得掉渣又鮮得無比真是要去嘗。

貴州最“新”的菜——酸菜炒湯圓

湯圓在中國的傳統節日食品，多煮食，時而炸食，用來炒食可算是新潮了，再加入辣椒節、苗家酸菜則屬新新一類。

貴州最“老”的菜——土八大碗

明清時黔驢技窮人以“土八大碗”待客，雖系八碗但有著不同的做法和辣香的特色，充分反映了貴州的鄉土氣息。據傳說“八碗菜，八人吃，人人清潔平安，四面八方，一年四季，萬事如意”

最“多變化”的菜——回鍋肉

這款被譽為川菜第一菜的回鍋肉，除流行巴渝外，貴州的回鍋肉一點都不遜色，不以豆瓣醬作調輔料而有糟辣回鍋肉、干椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉，泡菜回鍋肉、糍火巴辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、酢海椒回鍋肉、腌菜回鍋肉，各種輔料如蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜、蓮白等回鍋肉應有盡有。

最“廣泛流傳”的菜——苗族酸湯魚

在貴州之外，要是問起貴州，還真有些地理學得差的不知何處。可一提酸湯魚，那神秘感可不提了，不就是貴州凱里的苗族風味酸湯魚嗎？現在正流行酸湯魚頭鍋呢？其實啊，酸湯魚不僅苗家有，侗家，水家也有且風格異同。當然，要正宗，還得去凱里，都勻的農家，一飽口福。

最“強生命力”的菜——花江狗肉

在眾多的狗肉菜肴中，黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說，還是貴州生命力最強的傳統菜，百年不衰且呈上升趨勢，的確，那火巴 糯鮮醇，回味悠長的特色，不常品品還了得，還滋身養顏呢！

最“中聽”的菜——金勾掛玉牌

一道極為普通的豆芽煮豆腐名為金勾掛玉牌，太美妙了，味美之余可不要懷疑，這美名據說是一秀才中舉后考官問令尊令堂何干時，答日：“父，肩挑金勾玉牌沿街走；母，在家兩袖清風挽轉乾坤獻瓊漿。”后來人們不約而同而稱豆芽煮豆腐為金勾掛玉牌，現已成為貴州名菜。妙哉！

最“高檔”的菜——八寶娃娃魚

娃娃魚，又名大鯢，兩棲動物，國家特級保護動物。叫聲酷似嬰兒而得名，貴州烹制的傳統娃娃魚為貴州菜之最，只作介紹，現為保護動物，不提倡制作。

最“野”的菜——折耳根拌蕨菜

折耳根、蕨菜為貴州數十種野菜之首。將二者合拌，即為最野，清香爽口，回味無窮。

最“怕吃”的菜——涼拌雞血

貴州辣子雞為一絕，涼拌宰雞時放置的雞血更是絕上加絕。將血凝固后用刀劃成大塊，撒上煳辣椒等調料食之，酸辣血嫩，不擺了。但要看您有沒有膽量去吃！血淋淋的。

最“好吃”的菜——燒烤

燒烤，各地均有，大概是來自大西北的烤羊肉串，貴州燒烤可有趣了，老板提供設施設備，食客自烤自食，可好玩了。想生就生、想熟則熟，要辣不辣沒人管您。

最“美麗”的菜——蔥穿排骨

誰都知道，自然界千千萬萬的植物均按不同季節開花結果，可我們聰慧黔廚卻將排骨巧奪天工的開出朵朵小白花來。將特制的糖醋排骨脫骨，穿過一根大白蔥頭，兩端用刀劃開自然綻開成形。其形狀之悅目，味道鮮嫩甘酸，讓人不得不開懷暢飲。

最“形象”的的菜——刷把頭

刷把頭，又名燒麥、燒買，因形似刷鍋用的刷把而得名，咋看，還真像小刷把。對了，貴州的刷把頭有別于其它，里邊還包有貴州民族嗜食的糯米飯。

最“有趣”的菜——戀愛豆腐果

到貴州，不吃戀愛豆腐果當沒去，在貴州，街頭最多的要數戀愛豆腐果，這有趣在于他的起源，椐傳是在抗戰時期，青年男女在抗戰之余常去吃烤豆腐果，聯絡思想與感情，最后還結為夫妻了，于是流傳開來。

最“有人情味”的菜——絲娃娃

絲娃娃，形如襁褓中的嬰兒，將春卷皮卷各種絲狀菜，加調料食之。現又出現一種用熱雞湯兌成醮水食之的熱湯絲娃娃。

最“不講理”的菜——米豆腐，魔芋豆腐

豆腐，人們都知道是用黃豆類經加工成豆漿，然后點制成的高蛋白，易于吸收的豆制品之一。而用米、魔芋制成的形如豆腐的又為涼粉但又經得起熱的東西居然也要叫豆腐，真是不講理！

最“不劃算”的菜——宮保雞

曾經被貴州、山東、四川爭奪的貴州人丁寶楨善做愛吃的宮保雞，固在山東、四川為過宮而爭議，最后居然人們認定宮保雞為川菜名菜。您說貴州人氣不氣。